Ротари - методо класико

Rotari - Metodo Classico
Това е най-традиционния начин за производство на пенливи вина и познати във винопроизводството като „методо класико” - метода на вторична ферментация в бутилката. Техниката е известна от повече от 400 години и е един от най-престижните начини за генериране на пенливо вино. Благодарение на перфектната съвкупност от лози, терени и разнообразни микроклимати, Трентино представлява един от най-благоприятните райони за производството на „Metodo Classico” вино, както тази традиционна техника е позната в Италия. Най-подходящите сортове са Шардоне и Пино Неро, които растът особенно добре в планинските райони.

ПРОЦЕСЪТ (гледайте филмчето за това, намира се в ляво на текста)
„Базовото вино”
Гроздето се доставя във винарната след прибирането му от лозята и веднага преминава леко пресоване. След утаяването мъстта се прехвърля в големи стоманени резервоари във винарната Rotari, където започва първата ферментация при контролирана температура (около 18° C). В последствие различни пропорции Шардоне и Пино Неро се смесват внимателно за да се получат различните „бази” за пенливите вина.

Тираж
Бутилирането започва през есента. Прецизно подбрани дрожди и захари се добавят към базовите вина и следва бутилирането. Бутилките се запечатват с алуминиеви капачки (тип капачка за кока-кола като преди това се слага пластмасова тапа) и се поставят в големи стоманени клетки, където се съхраняват в покой за повече от 2 години при постоянна температура от 13° C.

Вторична ферментация
Вторичната ферментация започва в бутилките, подредени в хоризонтално положение. Характерните балончета на  Rotari възникват в резултат на усъвършенстването на дрождите. Това бележи началото на един дълъг период на стареене и усъвършенстване, през който ароматите се хармонизират и се развиват заедно с тези, освободени от дрождите.
 

“Remuage”
След приключване на стареенето започва работата по въртене на бутилките, които се обръщат от хоризонтална до вертикална позиция, с тапата на долу. На френски този процес се нарича “Remuage”, на английски “riddling”. Този процес, който на времето по традиция се е извършвал на ръка с помощтта на пюпитри (“pupitres” на френски а на англ. “riddling”) –  традиционни дървени стилажи, в наше време се прави от машини наречени джиропалети - “Giropallets”. Процесът се управлява прецизно с настроени програми, наблюдавани от енолози. Металните касети, съдържащи 504 бутилки всяка се завъртат леко всеки ден, докато се постигне вертикално порожение на бутилките с гърлото на долу, така че седимента (утайката) се плъзга към гърлото на бутилката и се събира на капачката. В този момент бутилките се транспортират до горното ниво на избата, където се извършва “disgorging” (англ.) или на френски “dégorgement” и следва опаковането.

“Disgorging”
Бутилките все още във вертикално положение се поставят в охлаждащите системи, където гърлото на бутилката се замразява при - 25° C до - 30° C, за да се изолира утайката от виното. Много бързо се маха металната капачка и естественото налягане на бутилката изхвърля замразената утайка и остава виното кристално чисто.
На този етап бутилката се допълва като се добавя “liquore della casa” (бленд от скъпоценни вина, рафинирани в барик). След това се запечатва бутилката с традиционния корк, запечатва се с капсула и метална жица, етикетира се и се опакова. Rotari се оставя за няколко месеца в покой, докато всички скъпоценни елементи се смесят и окончателно завършат своите уникални характеристики, букет и екстремен финес.