Малцуване (накисване, покълване и сушене)

Пресен ечемик, със съдържание на влажност в зърното от 11 - 12%, се потапя (накисва) във вода за да покълне и да започне комплексна химична реакция, която след това се прекъсва постепенно като се увеличава температурата по време на сушенето.

Ечемикът, използван за направата на малц е с ботаническото име Hordeum distichon, от видовете Chariot и Optic, известни с ниското си съдържание на азот  (под 1.6) и 98% кълняемост.

Накисване.
Накисването на ечемика е вероятно най-важната част от процесът на малцуването. Ако то се изпълни правилно, то следващите два етапа – поникване и сушене – са рутинни. Целта на накисването е да се достигне съдържане на влага от 46% със еднакво силен растеж. Прави се в специален съд с перфорирано дъно - „saladin box” при 16°C.

Цикъл                            Време           Съдържание на влага
1-во накисване               14 часа                      36%
 * Почивка за въздух       24 часа                       -
2-ро накисване              12 часа                      46%

* Почивка за въздух.
Напояващата вода се прекъсва за определено време и се пропуска въздух в ечемика, като се цели да се премахне въглеродният двуокис и да се достави кислород. Така се стимулира метаболизма на ечемика. Съвременните съдове „saladin box” са снабдени с достатъчно въздух за да се охлажда ечемика. Стимулацията не бива да е прекалена за да не прегрее масата и да се провали покълването.   

Покълване.
Вече са създадени условия за растеж на ечемика и производството на ензими. Тези ензими са от жизненоважно значение за превръщането на нишестето във ферментиращи захари.

Темпериран и хюмидиран въздух се вдухва в покълващият ечемик. Обемът на въздуха се използва за регулиране на температурата, докато хюмидацията минимализира загубата на влага до 3-4%. Съдържанието на влага на този „зелен малц” има ефект върху развитието на важни ензими.

Тъй като ечемикът расте, растителният хормон гиберелиева киселина индуцира синтеза на хидролитични ензими. Ензимната хидролиза на протеини и бета-глюкани в съдържащата скорбяла ендосперма, трансформира твърдата ендосперма на ечемика в меката (чуплива) ендосперма на малцуваният ечемик, която може лесно да бъде смляна в процесът на мелене.

Ечемикът се обръща регулярно за да се предотврати оплитането на корените и да се освободи всичкият въглероден двуокис.

Ензим – всяка група от комплексни протеини, произвеждани от живи клетки, които действат като катализатори при специфични биохимични реакции.
Ендосперма  – тъканта вътре в ечемика, обикаляща и хранеща зародиша.
Хидролитичен – химическа реакция при която съставка се свързва с вода за да се произведът други съединения.

Сушене. (Свободно сушене, средна или спадаща нивото фаза, консевриране)
В продължение на 24 – 48 часа „зеленият малц” се суши внимателно, да се пресече покълването и да се редуцира съдържанието на влага от 43% до необходимите 4.5%. Жизненоважно е да се запазят ензимите, освободени по време на покълването, които благоприятстват финалното преобразуване на скорбялата в разтворими, способни да ферментират захари, за да бъдат завършени по време на приготвянето на пивната мъст.
Свободно сушене.
По време на първият етап от сушенето, влагата се намира на повърхността на ечемика. Нивото на сушене зависи от температурата на въздуха и въздушния поток, който варира между 45 - 75 градуса С, както и в зависимост от вида на ечемика и дали е за малцов дестилат или за бира. След тази фаза съдържанието на влага ще бъде 10-20%.
Средна или спадаща нивото фаза.
Нивото на сушене е ограничено, то зависи от способността на влагата да се предвижва от вътрешната част на зърното към повърхността, където може да се изпарява. Температурата по време на тази фаза варира от 65 – 75 градуса C, като съдържанието на влага на финала е 5%.
Консевриране.
Температурата се увеличава до 70 – 75 градуса С когато се цели малцов дестилат.

Финалният вкус и цвят на малца са установени и крайното съдържание на влага е под 4.5%. Малцовият ечемик, който ще се използва за дестилиране няма да получи истинско консервиране, само достатъчно топлина за да се редуцира съдържаните на влага, запазвайки максимално възможно ензимната активност.

По време на този етап може да се филтрира торфен дим, за да се получи малц с лек, среден или тежък торфен вкус, в зависимост от спецификациите на дестилериите. Торфеният дим създава фенолни субстанции, изомерни крезоли, гуайаколи и ксиленоли, които допринасят за медицинските нюанси, опушени аромати присъстващи в много малцови уискита.
По време на процеса на изсушаване на малца протичат комплексни химичнески реакции. Аминокиселини и захари се разлагат, или реагират заедно за да се получи отличителните печени, малцови вкусове в ечемика.

Накрая, малцуваният ечемик съдържа повече деградиращи ензими в ендоспермата от ечемика, повече разтворими протеини, амино киселини и повече цветни съединения. Това дава възможност за по-голям добив на малцови захари и амино киселини по време на накисването с топла вода, като по този начин се получава по-голям добив на етанол по време на ферментацията.   

Малцуваният ечемик се доставя в Дестилерия Гленфарклас и се съхранява в „малцова приемна”, която има 11 бункера, с капацитет от 330 тона.